Avvolgete un arrosto di vitello di circa 1 Kg. con delle fette di pancetta. Cuocerlo in forno lentamente con poco olio di oliva, sale e pepe, irrorandolo a circa metà cottura con del vino bianco secco. Prelevate quindi un po' di liquido di cottura con il quale cuocerete in un tegame circa 300-400 gr. di spugnole (Morchella esculenta) dopo averle pulite e sminuzzate. Unite anche un po' di erba cipollina (Allium shcoenoprasum) e qualche foglia di aglio selvatico (Allium ursinum), tritati finemente. Salate e pepate e cuocete per circa 15 minuti: unite infine un po' di vino bianco secco che farete evaporare a fuoco vivo. Sistemate quindi l' arrosto tagliato a fette su di un piatto di portata caldo, coprendolo con le morchelle e irrorando il tutto con il liquido di cottura. Completerà il piatto un po' di erba cipollina sminuzzata a fresco.